摘要：近年來，企業(yè)的伙食服務(wù)部門實行自主經(jīng)營、獨立核算、自負盈虧的管理模式運行，并取得了很大的成效。但在改革過程中，也暴露出不少問題，有效地控制伙食成本，是擺在企業(yè)伙食服務(wù)部門面前一個亟待解決的問題。
關(guān)鍵詞：伙食成本 控制 機制
一、當(dāng)前影響伙食成本的幾個因素
（一）外部因素
⒈國家宏觀政策調(diào)整：國家調(diào)整人員工資，炊事人員的工資待遇較以往有了很大提高，相應(yīng)地增加了伙食成本。
⒉服務(wù)市場競爭：企業(yè)引入社會力量承包食堂，加上社會餐炊業(yè)搶占企業(yè)市場，使得食堂之間、食堂與外部之間競爭激烈，進而影響到成本水平。
⒊物價水平：在物價平穩(wěn)的情況下，計劃與實際成本的差距不大，在物價水平忽高忽低的情況下，食堂成本水平將隨之變化。
⒋企業(yè)員工生活水平：不同階層的員工，其經(jīng)濟基礎(chǔ)不同，生活水平也不同，因此也會對食堂成本產(chǎn)生一定的影響。
（二）內(nèi)部因素
⒈食堂的地理位置。地理位置較好方便就餐者，使食堂具有一定的競爭優(yōu)勢，就餐者增加，食堂的成本水平就會降低，反之就會升高。
⒉食堂的規(guī)模大小。一般情況下，食堂規(guī)模大，成本中固定成本費用就高，只有就餐者多才能相對節(jié)約成本費用。反之食堂規(guī)模小，成本中固定成本費用較低，但如果就餐者少，反而會使成本費用升高。
⒊服務(wù)質(zhì)量。只有良好的服務(wù)態(tài)度、過硬的服務(wù)技能、優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)水平，才能真正吸引就餐者，服務(wù)質(zhì)量高低對食堂成本水平會產(chǎn)生很大的影響。
⒋人員配置和工資費用。人員配置必須科學(xué)，工資費用必須適當(dāng)。反之，會引起連鎖反應(yīng)，單位成本費用提高。
⒌公用費用。公用費用，如辦公費、招待費、維修費等費用的增加，會使食堂成本水平升高。反之，會使成本降低。
⒍食堂管理水平。科學(xué)有效的管理，可以降低成本水平，管理水平低，則會出現(xiàn)各種漏洞和浪費現(xiàn)象，必然會使成本大幅提高。
二、伙食成本控制的方法
伙食成本的控制是伙食管理的重要環(huán)節(jié)，有效的成本控制，不僅能提高伙食工作的經(jīng)濟效益，同樣可以提高其社會效益。因此，建立與市場經(jīng)濟相適應(yīng)的伙食成本控制機制有效機制，是深化伙食管理工作的重要內(nèi)容。
（一）強化采購管理改革
隨著社會主義市場經(jīng)濟不斷建立和完善，國家的經(jīng)濟實力逐年增強，物質(zhì)大大豐富，品種繁多，價格穩(wěn)定，呈現(xiàn)出供大于求、廠家商家相互競爭、都想搶占、擴大、鞏固市場的局面，因此群眾生活物資的供應(yīng)由原先的賣方市場轉(zhuǎn)向了買方市場，這一重大改革成果和社會化大生產(chǎn)環(huán)境為企業(yè)實行物美價廉、多品種、多層次、多風(fēng)味辦伙奠定了強大的物質(zhì)基礎(chǔ)和廣闊的選擇空間，對企業(yè)集體辦伙十分有利，企業(yè)伙食采購工作獲得了買賣雙方中的主動權(quán)和選擇權(quán)，辦伙處于前所未有的有利境地。在此基礎(chǔ)上只要按市場規(guī)律搞好伙食采購工作，就能夠提高辦伙效益，使廣大就餐職工享受到改革的成果，從而降低辦伙成本，節(jié)省師生伙費及學(xué)校經(jīng)費，促進學(xué)校的發(fā)展和穩(wěn)定。
⒈改革伙食采購管理體制
企業(yè)要實行中心集中采購所有辦伙物資，成立中心總庫房，分別設(shè)立中心冷庫、主食庫、副食調(diào)料庫、油庫、酒水庫、雜品庫等，停止食堂采購權(quán)，食堂不再設(shè)庫房和保管員。采購工作程序為：每天由食堂向總庫提出辦伙原材料計劃單，總庫對照庫存情況提出采購清單，采購部據(jù)此進行計劃采購，并及時向食堂及總庫房通報市場品種、價格情況，將原先以采購部為中心的采購方式轉(zhuǎn)變?yōu)橐允程冒床俗V需要為中心的采購方式，同時實現(xiàn)了采購物資的計劃性和集中規(guī)模采購，確保了供應(yīng)，減少了無效庫存，降低了成本，加強了庫房管理，杜絕了虛庫、漲庫和物資積壓變質(zhì)現(xiàn)象，加快了周轉(zhuǎn)，提高了采購供貨的效率和質(zhì)量。
⒉轉(zhuǎn)換采購運行機制
首先引人競爭機制。將以往憑經(jīng)驗、憑關(guān)系、行政指令、個人做決定的采購方式轉(zhuǎn)變?yōu)楣_招標(biāo)、貨比三家、調(diào)查市場、集體研究的競爭采購方式。始終掌握采購主動權(quán)。在招標(biāo)采購中，采取中心與廠家直接掛鉤方式，不經(jīng)過代理商和中間商，同時堅持“質(zhì)量第一、價格第二、衛(wèi)生一票否決”的采購原則。我們在確保衛(wèi)生達標(biāo)的基礎(chǔ)上將質(zhì)量放在首位，堅持質(zhì)優(yōu)價廉、大集團、名牌廠家主渠道供貨，以采購的規(guī)模數(shù)量和競標(biāo)方式壓低價格獲取利益。
其次實行標(biāo)準(zhǔn)機制。以往的采購多是被動的、盲從的，計劃性不強，主要靠降低原材料標(biāo)準(zhǔn)來壓低采購價格，其結(jié)果往往是采購品種單調(diào)，原材料質(zhì)量不高，價格不低，存在浪費現(xiàn)象。現(xiàn)在實行采購標(biāo)準(zhǔn)機制，即采購員必須主動服務(wù)，定期了解掌握市場信息和價格動態(tài)，每天到各食堂和總庫了解供需情況，征求意見，堅持大宗項目和數(shù)額的集體采購，堅持按計劃、項目采購，堅持所購辦伙物資全部達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)等質(zhì)量水平，對面粉、食油、豬肉、醬油、醋、豆制品、飲料等生產(chǎn)廠家均要親自前往勘查，具體了解，堅持采購索證制度，堅持送貨使用后再結(jié)帳制度，堅持理化性狀檢測制度。
第三是啟動監(jiān)控機制。為徹底把好采購關(guān)，求取采購的效益最大化，中心需對采購工作實行強力監(jiān)控。一是將采購部和總庫分屬兩位中心負責(zé)人主管，總庫對采購的辦伙物資嚴(yán)格檢斤過秤，把住質(zhì)量、衛(wèi)生、數(shù)量、價格關(guān)，有一項不合格即堅決拒收，發(fā)現(xiàn)問題及時反映，實行業(yè)務(wù)分工監(jiān)控，從而有效地把住了驗收關(guān)；二是中心主管領(lǐng)導(dǎo)和總庫工作人員定期了解辦伙物資的市場行情，捕捉市場信息，了解集散地、廠家、不同地區(qū)的批發(fā)價、零售價、價格的季節(jié)走向，并與中心安裝的價格信息機對照分析，最后與采購的物資進行質(zhì)量和價格的比較，實行市場價格比較監(jiān)控；三是定期向就餐師生公布辦伙物資進價和市場價格、實行群眾監(jiān)控；四是重大采購項目和數(shù)量采取集體研究，對采購方式和進價、渠道、廠家均定期向中心一把手匯報，實行行政領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)控；五是接受區(qū)質(zhì)監(jiān)局的抽樣檢查，中心認真配合，實行國家業(yè)務(wù)部門的質(zhì)量監(jiān)督。通過以上五方面的綜合有效監(jiān)控，增強了采購人員和總庫人員的責(zé)任意識、質(zhì)量意識、成本意識和監(jiān)督意識。
（二）轉(zhuǎn)變思想觀念，主動適應(yīng)市場經(jīng)濟的要求
首先要轉(zhuǎn)變觀念，擺脫“福利型”、“供給型”的陳舊觀念的束縛，積極探索與市場經(jīng)濟相適應(yīng)的運行模式。要制定和完善增強企業(yè)飲食服務(wù)工作內(nèi)在活力的激勵機制和調(diào)控機制，變被動為主動，努力增強自身的應(yīng)變能力、競爭能力和發(fā)展能力。
（三）以人為本，用優(yōu)質(zhì)服務(wù)贏得市場
市場經(jīng)濟條件下企業(yè)飲食服務(wù)工作要保證服務(wù)質(zhì)量、降低服務(wù)成本、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，必須首先搶占、掌握企業(yè)內(nèi)部市場，因此需要我們堅待以人為本，以職工為中心，用優(yōu)質(zhì)服務(wù)贏得學(xué)生，贏得市場，充分利用自身優(yōu)勢，開拓新的服務(wù)項目。
（四）加強職工隊伍建設(shè)，提高整體素質(zhì)
從某種意義上講，迎接市場經(jīng)濟的挑戰(zhàn)，搞好企業(yè)飲食服務(wù)管理工作，最終是靠有一定思想覺悟和業(yè)務(wù)技能的人去實現(xiàn)的。對確有培養(yǎng)前途并能發(fā)揮骨干作用的職工可采用送出去培養(yǎng)的方法，提高其技術(shù)等級，也可以經(jīng)常組織操作技能探討或比賽，提高其整體素質(zhì)。同時建議對臨時工一部分思想好、有技術(shù)、有文化，愿意做飲食工作的骨干，逐步轉(zhuǎn)為長期合同工，提高他們的生活待遇，并對他們進行專業(yè)培訓(xùn)，使飲食服務(wù)隊伍不斷注入活力，相對穩(wěn)定飲食服務(wù)隊伍。
（五）強化管理工作，科學(xué)控制成本
要使成本控制真正發(fā)揮效益，必須嚴(yán)格按照經(jīng)濟責(zé)任制的要求，貫徹責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的原則。一是要充分調(diào)動食堂成本管理人員及一切與成本發(fā)生有關(guān)的人員的積極性、主動性、創(chuàng)造性，使他們圍繞成本目標(biāo)的實現(xiàn)，出主意，想辦法，挖掘潛力，主動控制和杜絕超支浪費現(xiàn)象的發(fā)生，變被動性成本控制為主動性成本控制；二是成本控制必須建立在全環(huán)節(jié)、全過程和全方位的基礎(chǔ)上，通過齊抓共管和諧協(xié)調(diào)，以有效控制成本，三是食堂成本控制要協(xié)調(diào)好食堂內(nèi)部各系統(tǒng)、各要素之間的生產(chǎn)關(guān)系和人際關(guān)系，處理好他們之間的成本發(fā)生或轉(zhuǎn)移的相互制度和相互保證關(guān)系，保證各個系統(tǒng)要素對成本控制作用的充分發(fā)揮；四是食堂在成本控制中必須把提高或保證社會和經(jīng)濟效益作為出發(fā)點和歸宿點。
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